1 – O processo natural. 2 – O processo de lavagem.
"O café natural" é obtido permitindo-se que os frutos permaneçam na planta após terem amadurecido. O sol tropical em pouco tempo faz com que a umidade da polpa se evapore, e o fruto se torne enrugado e preto. Neste estágio os trabalhadores fazem os frutos caírem ao chão, onde as mulheres e crianças os varrem e ensacam. São em seguida enviados para o "benefício", ou fábrica, para tratamento. Este consiste de uma rápida lavagem para remoção dos gravetos e outras substâncias estranhas.
As sementes são então espalhadas num pátio de cimento para secar, e permanecem expostas ao sol durante cerca de sete dias. Todas as noites, porém, são juntadas e cobertas com lonas para protegê-las do orvalho, pois a umidade neste estágio seria prejudicial.
Quando o café está totalmente seco, a película externa torna-se quebradiça e pode ser removida facilmente por uma máquina debulhadora.
Os frutos são então separados de acordo com o tamanho e qualidade, após o qual são empacotados para exportação. O processo natural de seleção é usado quase que inteiramente no Brasil.
"O café lavado" exige um manuseio totalmente diferente, como o nome sugere, uma verdadeira lavagem ocorre durante a secagem.
Em vez de tirar os frutos secos dos galhos, como é feito com o "café natural", cada fruto maduro é apanhado individualmente, transportado para uma máquina de polpa, bastante similar à que processa as cerejas. Esta máquina remove a polpa. Deixando o grão de café envolvido numa casca dura como o couro. Os grão são colocados em grandes tanques de cimento ou barris cheios de água. Os frutos permanecem nestes tanques por cerca de vinte a trinta horas. Durante a imersão, ocorre uma fermentação que muda o sabor, produzindo aquilo que se conhece como "acidez".
Depois que o processo de lavagem é completado, o método de secar e debulhar é parecido com o do "café natural". Na aparência, porém, o grão lavado mudou por completo. Está muito mais limpo e com melhor aparência, e quando devidamente lavado e curado, fica de um verde escuro e tem mais valor que o grau correspondente de "café natural". Seu valor aumenta ainda mais quando os grãos imperfeitos ou danificados que não puderam ser removidos pela máquina são retirados à mão. Isso é conhecido como "catar à mão".
O cafeeiro exige clima quente e pode ser cultivado com lucro num cinturão de vinte graus ao norte ou ao sul da linha do Equador. A condição do solo, local da plantação e altitude, todos são vitais para o cultivo do café, e todos têm maior ou menor influência na qualidade do café produzido. Os cafés mais finos vêm das plantações situadas a mil ou mil e quinhentos metros acima do nível do mar, onde os dias são quentes e as noites frescas, e onde os cafeeiros são plantados num solo gradualmente inclinado para melhor drenagem.
A colheita em cada país é similar em aparência e sabor de ano para ano, embora o excesso de chuvas ou a sua falta possa modificar de alguma forma a aparência, e o excesso de umidade durante a estação seca possa provocar um efeito prejudicial na qualidade da bebida.
Há uma grande diferença, especialmente na xícara, do produto de cada país. Cada qual tem suas características peculiares e sabor individual. A mistura do café é realmente uma arte
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